Elaboración

El queso Casín es elaborado con leche entera y cruda de vaca procedente de ganaderías aptas de la zona de producción.

Coagulación enzimática, se emplean también fermentos y cloruro cálcico. La temperatura de la cuba oscilará entre los 30 y 35 ºC, en un tiempo de unos 45 minutos.

La cuajada se deja escurrir en paños (“fardelas”) o escurridores varias horas. Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños a 16-20ºC durante 3 días o más, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias), añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (“gorollos”) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.
A mayor número de pasadas, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte.

Posteriormente se da forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marca la cara superior con bonitos sellos que identifican a cada elaborador.

La curación comienza con un oreo de al menos 2 días y se completa en la cámara de maduración a una temperatura de 8–10º C, y una humedad aproximada del 80%. Este proceso tiene una duración mínima de dos meses. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.
Durante la maduración, aparte de la pérdida de agua por evaporación, destaca la degradación de las proteínas en aminoácidos y la de las grasas en sustancias volátiles, que originarán respectivamente los fundamentos del sabor y olor del queso.

Se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación.
Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.